dimecres, 26 de desembre de 2012

TORRÓ DE GEMA CREMADA DE LA IAIA MONTSERRAT

Aquesta recepta és la dels torrons estrella a casa nostra: els torrons de gema cremada. És una recepta de la meva sogra, la Montserrat, una de les millors rebosteres que conec, i la veritat és que és, senzillament, immillorable. És una mica entretinguda, però si us en sortiu, no voldreu menjar-ne de cap altre.

Ingredients  (per unes 6 barres de torró)

Per la base
1.625 grams de farina d'ametlla
1.900 grams de sucre
2 gots d'aigua
Dues cullerades de glucosa
Un raig de llet condensada
Gema dura

Per la gema dura
7 rovells d'ou
5 ous sencers
250 grams de sucre
un raig de llimona

Per la gema tova
250 grams de sucre
5 ous sencers
un raig de llimona
i sucre per cremar

Preparació
Primer preparem la gema dura. Es tracta de posar tots els ingredients en una cassoleta, al foc baix, i anar remenant fins que es torni espessa. Ha de quedar amb la textura similar al formatge mascarpone. Quan estigui així, es treu del foc i es deixa refredar sobre el marbre o una superfícies llisa freda (vidre...etc).
Després, entrant ja a la preparació de la base, preparem un almíbar amb el sucre i l'aigua. Es tracta de remenar i remenar, fins que comenci a bullir, i llavors es deixa bullir fins que adquireixi, allò que en diuen, consistència de bola (a punt de bola).
En un bol molt gros s'hi posa la farina d'ametlla i s'hi va incorporant l'almíbar poc a poc, sense deixar de remenar (jo ho faig amb un batedor elèctric, perquè si no el braç et pot quedar adolorit durant dies, i per aconsegui una textura més homogènia). S'hi afegeix la gema dura refredada, sense para de remenar, i, finalment, la glucosa i el raig de llet condensada. Ha de quedar una massa espessa, i endurida, que no enganxi gaire en tocar-la.
Un cop aconseguida, es reparteix en motlles i es ben apreta. Es tapen amb paper de cuina i es deixen reposar, en un lloc fresc, com a mínim, un parell de dies. Jo els poso paquets de sucre a sobre per premsar-los.
Un cop passat el temps d'enduriment, es desemmotllen i es col·loquen en una safata. Es recobreixen amb la gema tova (que haureu preparat uns estoneta abans), i tireu sucre (abundant) i ho cremeu amb un cremador elèctric.
La gema tova es prepara posant els 250 grams de sucre, els 5 ous sencers i el rajet de llimona al foc, i remenant com si féssiu crema. Quan arrenca el bull es fa una última remenada i es treu del foc, i es deixa refredar una estona).
A casa, és tradició menjar-se'ls acompanyats d'una cullerada de nata ensucrada!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada