MARIDATGE DE PA I EMBOTITS A LA PRESENTACIÓ OFICIAL D'ELIAS BOULANGER A GIRONA!

L'altre dia ja us vaig explicar que, prop de casa, havien obert una fleca on podies agenciar-te un pa de gra complet que feia perdre el senderi, i us vaig presentar les pizza-llesques que vaig preparar amb ell. A resultes del dit post, els d'Elias Boulanger, la fleca en qüestió, em van convidar a la presentació oficial de la nova botiga que han fet avui a Girona, amb maridatge de pans i embotits ecològics Salgot inclòs.

En primer lloc, agrair la invitació: a un blocaire li fa molta il.lusió assabentar-se de les novetat de primera mà, juntament amb restauradors i demés operadors del gremi de la gastronomia! I, en segon lloc, moltíssimes mercès a l'Isidre Elias i el seu equip per l'amabilitat i atenció amb la que m'han tractat, explicant-me tots els detalls dels seus productes, ensenyant-me els secrets de l'obrador, i posant-se a la meva disposició per a resoldre qualsevol dubte sobre la seva selecta i variada oferta panarra.

En fi, que m'ho he passat genial, i he après força sobre el món del pa. Amb el permís de l'Isidre...a veure si us sé transmetre tot el que he pogut absorvir!

No puc evitar de començar dient que l'Isidre. que és amb qui he tingut el gust de conversar, és flequer de tercera generació...o sigui que això del pa ho porta a la sang...i que t'explica tot el relacionat amb l'elaboració del pa amb una vehemència i passió encomanadisses. Les tres característiques dels seus pans que més m'ha destacat són: que són elaborats, majoritàriament, amb gra complet; que són dissenyats des del camps; i que són pans de llarga fermentació (de fins a 72 hores).

Pel que fa a aquest disseny des del primer moment m'ha exposat que cada farina és d'un sol tipus de gra, i que cada gra està seleccionat per fer un tipus de massa de pa, i que busquen les millors zones per obtenir cada cereal, amb les particularitats que els interessen, i, a partir d'aquí, estudien quin procés és el millor per elaborar-lo. Per exemple hem tingut el plaer de tastar pa elaborat amb blat de Zamora, o del desert dels Monegros.

I quant a la llarga fermentació, l'Isidre m'ha desvetllat que això és el que fa que els seus pans tinguin una fàcil digestibilitat. Les proteïnes del gluten estan, després del llarg procés de fermentació, quasi bé desfetes, i, per tant, el nostre cos ho té molt més fàcil a l'hora del procés digestiu. Que el pH del pa sigui semblant al del nostre estómac també hi ajuda! Es veu, a més, que tot això està essent sotmès a exhaustius estudis mèdics, que espera ben aviat donin fruits concrets a presentar a la comunitat científica!

Després de totes aquestes explicacions que per algú com jo, que pateix Crohn -i per tant té en l'aparell digestiu el seu taló d'Aquil.les- són especialment valuoses, m'ha ensenyat l'obrador.

A les botigues Elias Boulanger cada dia arriba massa que ja ha efectuat els 2/3 del seu procés de fermentació, en unes caves, a baixa temperatura. Arriba en aquest format:

Llavors, es talla i se li dóna una mica de forma (encara que evidentment el tema estètic no sigui el més important, i cap pa surt ben bé igual)...

...i finalment es deixa fer el darrer terç de la fermentació, en unes càmeres preparades aital efecte. Aquest darrer pas és el menys important, perquè només ens donarà volum. El gust i les particularitats que fan els seus pans especials, són fruit de la primera fermentació.

Per acabar, s'enforna...Guaiteu el forn de Girona: acabat d'estrenar! Resultat: uns pans de mil i una varietats d'allò més deliciosos...

Per acabar, dues recomanacions que he tingut el privilegi de tastar avui, maridats amb uns embotits ecològics de categoria!!! Un pa de diferents cereals enfosquit amb malta. Mireu quin color més preciós!

I un pa de massa mare verge, anomenat així perquè, com si d'oli es tractés, està elaborat amb farina de primera extracció. Les farines que fan servir l'Isidre i el seu equip són mòltes a un molí preciós de França, amb quatre rodes de pedres de sílex, és a dir, que passa per quatre mòltes, i la farina emprada per aquest pa és, excepcionalment, feta amb el producte extret únicament de la primera roda. Senzillament espectacular!

Espero haver-vos explicat amb rigor, però entenedorament, la saviesa panarra que avui m'ha ofert l'Isidre, i, sobretot, que ben aviat pugueu tastar algún dels magnífics fruits del seu treball!