PANETS DE TOMÀQUET SEC

Malgrat la manca de temps no em permet sempre deixar sorgir la meva dèria panarra...de tant en tant, trec una mica d'estona per preparar els ingredients, amassar, deixar llevar i veure el miracle de veure convertits els ingredients més senzills en una menja excepcional: el pa! Sóc panarra declarada, i aquests panets de tomàquet sec són la prova vivent que el pa és una de les més grans creacions gastronòmiques de la humanitat!

INGREDIENTS
400 grams de farina de blat  força

100 grams de farina de blat integral

un bon raig d'OOVE (oli d'oliva verge extra) més una mica per pintar els panets

10 grams de sal

160 ml d'aigual tèbia

160 ml de llet tèbia

25 grams de llevat fresc de flequer

2 cullerades de paté de tomàquet sec

2 o 3 cullerades de tomàquet sec en oli tallat a trossets ben petits
pipes de carbassa

PREPARACIÓ

Posem les farines i la sal en el bol de la KA.

Hi afegim l'oli, i comencem a amassar, a velocitat mitjana, amb l'accessori ganxo.

Seguidament és el torn del llevat de flequer, dissolt en l'aigua tèbia.

Després incorporem la llet, també tèbia, i continuem amassant.

Quan la massa ja comença a estar lligada i elàstica, afegim el paté de tomàquet sec...un gran descobriment que ja no falta a la meva cuina.

Quan el paté estigui ben incorporat, us ha de quedar una massa més o menys així, no massa enganxosa.

Finalment, és el torn del darrer toc, els trossets de tomàquet sec en oli...una altra debilitat dels de casa.

Quan els trossets estiguin ben repartits, és hora de deixar que la massa reposi, tapada amb un drap humit, en un lloc càlid, per tal que dupliqui el volum.

Un cop feta aquesta primera llevada, amassem una mica la massa damunt una superfície enfarinada per treure l'aire, i en fem boles que disposarem separades en una safata prèviament untada.

Tornem a tapar amb un drap humit i deixem aproximadament una hora, en un lloc càlid, per tal que els panets dupliquin el volum. Ja veieu com, malgrat la separació inicial,  s'acaben tocant.

Pinteu els panets amb una mica d'OOVE...

...decoreu amb pipes de carbassa...

...i enforneu a 180-190 graus, opció rebosteria (escalfor a baix, a dalt, i ventilador), durant aproximadament uns 25 minuts, o fins que els panets estiguin daurats.

Desenforneu i deixeu refredar damunt una reixa.

I ja podeu tastar-los!!!

Farcits de crema de formatge i amb un toc de pimentó fumat (una combinació que ja us he proposat altres vegades perquè em torna boja), estan espectaculars!

Que vagi de gust!

MARIDATGE DE PA I EMBOTITS A LA PRESENTACIÓ OFICIAL D'ELIAS BOULANGER A GIRONA!

L'altre dia ja us vaig explicar que, prop de casa, havien obert una fleca on podies agenciar-te un pa de gra complet que feia perdre el senderi, i us vaig presentar les pizza-llesques que vaig preparar amb ell. A resultes del dit post, els d'Elias Boulanger, la fleca en qüestió, em van convidar a la presentació oficial de la nova botiga que han fet avui a Girona, amb maridatge de pans i embotits ecològics Salgot inclòs.

En primer lloc, agrair la invitació: a un blocaire li fa molta il.lusió assabentar-se de les novetat de primera mà, juntament amb restauradors i demés operadors del gremi de la gastronomia! I, en segon lloc, moltíssimes mercès a l'Isidre Elias i el seu equip per l'amabilitat i atenció amb la que m'han tractat, explicant-me tots els detalls dels seus productes, ensenyant-me els secrets de l'obrador, i posant-se a la meva disposició per a resoldre qualsevol dubte sobre la seva selecta i variada oferta panarra.

En fi, que m'ho he passat genial, i he après força sobre el món del pa. Amb el permís de l'Isidre...a veure si us sé transmetre tot el que he pogut absorvir!

No puc evitar de començar dient que l'Isidre. que és amb qui he tingut el gust de conversar, és flequer de tercera generació...o sigui que això del pa ho porta a la sang...i que t'explica tot el relacionat amb l'elaboració del pa amb una vehemència i passió encomanadisses. Les tres característiques dels seus pans que més m'ha destacat són: que són elaborats, majoritàriament, amb gra complet; que són dissenyats des del camps; i que són pans de llarga fermentació (de fins a 72 hores).

Pel que fa a aquest disseny des del primer moment m'ha exposat que cada farina és d'un sol tipus de gra, i que cada gra està seleccionat per fer un tipus de massa de pa, i que busquen les millors zones per obtenir cada cereal, amb les particularitats que els interessen, i, a partir d'aquí, estudien quin procés és el millor per elaborar-lo. Per exemple hem tingut el plaer de tastar pa elaborat amb blat de Zamora, o del desert dels Monegros.

I quant a la llarga fermentació, l'Isidre m'ha desvetllat que això és el que fa que els seus pans tinguin una fàcil digestibilitat. Les proteïnes del gluten estan, després del llarg procés de fermentació, quasi bé desfetes, i, per tant, el nostre cos ho té molt més fàcil a l'hora del procés digestiu. Que el pH del pa sigui semblant al del nostre estómac també hi ajuda! Es veu, a més, que tot això està essent sotmès a exhaustius estudis mèdics, que espera ben aviat donin fruits concrets a presentar a la comunitat científica!

Després de totes aquestes explicacions que per algú com jo, que pateix Crohn -i per tant té en l'aparell digestiu el seu taló d'Aquil.les- són especialment valuoses, m'ha ensenyat l'obrador.

A les botigues Elias Boulanger cada dia arriba massa que ja ha efectuat els 2/3 del seu procés de fermentació, en unes caves, a baixa temperatura. Arriba en aquest format:

Llavors, es talla i se li dóna una mica de forma (encara que evidentment el tema estètic no sigui el més important, i cap pa surt ben bé igual)...

...i finalment es deixa fer el darrer terç de la fermentació, en unes càmeres preparades aital efecte. Aquest darrer pas és el menys important, perquè només ens donarà volum. El gust i les particularitats que fan els seus pans especials, són fruit de la primera fermentació.

Per acabar, s'enforna...Guaiteu el forn de Girona: acabat d'estrenar! Resultat: uns pans de mil i una varietats d'allò més deliciosos...

Per acabar, dues recomanacions que he tingut el privilegi de tastar avui, maridats amb uns embotits ecològics de categoria!!! Un pa de diferents cereals enfosquit amb malta. Mireu quin color més preciós!

I un pa de massa mare verge, anomenat així perquè, com si d'oli es tractés, està elaborat amb farina de primera extracció. Les farines que fan servir l'Isidre i el seu equip són mòltes a un molí preciós de França, amb quatre rodes de pedres de sílex, és a dir, que passa per quatre mòltes, i la farina emprada per aquest pa és, excepcionalment, feta amb el producte extret únicament de la primera roda. Senzillament espectacular!

Espero haver-vos explicat amb rigor, però entenedorament, la saviesa panarra que avui m'ha ofert l'Isidre, i, sobretot, que ben aviat pugueu tastar algún dels magnífics fruits del seu treball!

COQUETES DE PA A LA MOSTASSA

Les coques de pa fetes a casa ens encanten...són un dels millors sopars del món. Acompanyades de formatges, embotits o un bon pernil...són una menja celestial...i aquestes, amb el toc del sabor de la mostassa, són, a més, molt originals! Si nou panarres, animeu-vos a preparar-les a casa, són molt fàcils d'elaborar, i ja veure quin èxit que tindran!

INGREDIENTS (per a unes 10-12 coquetes, o 6 i una de grossa)
Per les coquetes
1000 grams de farina
2 sobres llevat sec flequer
45 grams mantega
1 culleradeta de sal
325 ml aigua tèbia
325 ml llet tèbia
2 o 3 cullerades de mostassa

Per decorar-les/condimentar-les
una mica d'oli d'oliva per pintar-les
llavors de mostassa
orenga

PREPARACIÓ
Col.loquem en el bol de la KA la farina i la sal.

Afegiu la llet tèbia...

I també l'aigua tèbia prèviament barrejada amb el llevat sec de flequer.

Amassem una miqueta i hi afegim la mostassa. jo vaig ser generosa perquè ens agrada molt el gustet.

Un cop tinguem la massa una mica homogènia, afegim els trossets de mantega, que haurem tret una bona estona abans de la nevera.

Amassem tot plegat durant uns 8 o 10 minuts, a velocitat mitjana-baixa.

Quan tinguem una massa elàstica, i gens enganxosa, està llesta. És hora de tapar-la i deixar-la llevar, aproximadament un parell d'hores, o fins que, com a mínim, dobli el volum (el temps dependrà de la temperatura de la vostra cuina).

Mireu quin goig de massa llevada!!!

Llavors aboquem la massa sobre una superfícies enfarinada, i la treballem una mica per treure-li l'aire.

Partim en porcions que, amb l'ajuda dels dits, convertim en coquetes.

Col.loquem damunt una safata de forn folrada, i deixem llevar una estoneta més.

També en vaig fer una de "familiar", seguint el mateix procés.

Passada una mitja horeta....

...les pintem amb una mica d'oli d'oliva...

...les empolsinem amb orenga...

....i repartim pel damunt unes quantes llavors de mostassa, que haurem aixafat una mica amb l'ajuda d'un morter.

Enfornem, a 200 graus, opció rebosteria (dalt, baix i ventilador), durant uns 15 minuts, o fins que estiguin ben daurades i cruixents.

I deixeu refredar completament damunt una reixa.

I a degustar-les ben acompanyades!!! O soles...perquè ja de per si estan delicioses!

I mireu la versió grossa, que bé que queda també!

Que vagi de gust!